Quel avenir pour la boulangerie… l’un des lieux d’évidence pour la vie locale

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Quel avenir pour la boulangerie… l’un des lieux d’évidence pour la vie locale


Chacun a son opinion sur l’un des produits phare, immortalisé par :

 
Baguette considérée aussi comme un symbole de la Franceappelée « pain français » par les Belges et les Québécois.


Deux articles attirent à nouveau l’attention sur ce secteur :

Vers la disparition des petits boulangers de quartier ?

  • "Industriels de la boulangerie réclament la fin du jour de fermeture hebdomadaire, en vigueur depuis 1919 (réaffirmé en 1995 et 2000). Les artisans, dont le nombre a chuté, ripostent. Le syndicat des boulangers de Paris attaque l’Etat en justice.
  • Industriels (Holder, Brossard, Jacquet, France Pain, La Mie Câline…) - Fédération des entreprises de boulangerie (FEB), CA 8,5 milliards d’euros, 45 % du marché des pains, viennoiseries et pâtisseries (31,5 % en 2008).
  • Sondage Ifop, 87 % jugent important de trouver du pain à proximité de leur domicile et quand elles le veulent. 56 % favorables à la suppression de la loi.
  • Espaces boulangerie et points de vente… multipliés dans les grandes et moyennes surfaces (Intermarché, Casino…). Petites chaînes locales fleurissent (Victor & Compagie à Lyon, Maison Covelli - Oise, Lili Croustille…).
  • Ce changement de loi, mettrait en péril, selon les boulangers de quartier, 180.000 actifs au sein des 32.000 entreprises et points de vente de pain (réalisant 11 milliards d’€ CA).
  • « Pour ouvrir 7 jours sur 7, il faut avoir plusieurs salariés pour faire des rotations »… selon Dominique Anract, président de la Confédération nationale de la boulangerie et boulangerie-pâtisserie française.
  • Boulangers fragilisés : 1/3 défaillances dans agroalimentaire au 1er Trim 2017."

Le chef étoilé Thierry Marx lance un réseau de boulangeries

  • "Comment faire se rencontrer la gastronomie et le pain dans un sandwich ?
  • Cinq ans pour créer un réseau de 20 boulangeries à son nom avec l’aide de FrenchFood Capital, jeune fonds d’investissement dédié à l’agroalimentaire…
  • Ne pas perdre de vue que le numéro un mondial de la boulangerie Paris Baguette est coréen.
  • Du pain au levain bio, pétri la veille, « poussé pendant treize heures », qui se conserve longtemps. Il est fait avec des blés écrasés sur des meules de pierre à l’ancienne. « Cela donne une saveur particulière au pain ». Des pains spéciaux à l’épeautre, au sarrasin, au sésame et 100 % seigle.
  • Trouver des variétés de blés spécifiques, bio et les meuniers qui fournissent des matières premières à la hauteur des exigences. Mais aussi des boulangers, ayant reçu la distinction de « meilleur ouvrier de France ».
  • Tous les ingrédients sont fournis par des artisans que Thierry Marx choisit pour leur savoir-faire. « C’est vrai du jambon comme du beurre et des cornichons pour les sandwichs les plus simples ».

 

le 23 novembre 2017 par Contact LocalVox
modifie le 10 septembre 2018

Notes

[1] Cf aussi site officiel Robert Doisneau - et le portfolios.